增稠剂聚氧乙烯类

一般把相对分子质量大于25 000的产品称作聚氧乙烯，而小于25 000的称作聚乙二醇。聚氧乙烯的水溶液在质量分数为百分之几时为假塑性流体，其水溶液倾向呈黏稠状。如将浸入其中的物体从溶液中拉出，形成长拉丝和成膜。相对分子质量越大和相对分子质量分布越宽的黏稠性就越大，低相对分子质量和窄相对分子质量分布的聚氧乙烯黏稠性较低，其水溶液的黏度取决于相对分子质量大小、浓度、温度和测量黏度时的切变速度。其溶液的黏度随着相对分子质量的增大和浓度的增加而上升，随着温度上升(10℃～90℃)而较急剧下降。聚氧乙烯水溶液的假塑性随相对分子质量的减小而降低，相对分子质量lXl05的水溶液流变性接近牛顿流体。增稠效果来源于高分子聚合物链溶解进表面活性剂体系中，增稠机理主要与高分子聚合物链有关，并不依赖于表面活性剂体系。聚氧乙烯的水溶液在紫外线、强酸和过渡金属离子(特别是Fe3+，山东粥用增稠剂，山东粥用增稠剂、Cr3+和Ni2+)作用下会自动氧化降解，失去其黏度，山东粥用增稠剂。 食品增稠剂哪家好，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。山东粥用增稠剂

影响增稠剂作用效果的因素

1）结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水集团的胶体，具有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的概率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和贮存加工中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。

2）浓度对黏度的影响

随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。

3）ph值对黏度的影响

介质的ph值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系较其密切。增稠剂的黏度通常随ph值发生变化。如海藻酸钠在ph5-10时，黏度稳定；ph小于4.5时，黏度明显增加（但在此条件下由于发生酸催化降解，造成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好）。在ph为2-3时，藻酸丙二醇酯呈现的黏度，而海藻酸钠则沉淀析出。 四川食品增稠剂厂商食用增稠剂在哪里买，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

增稠剂在食品中的应用

果冻饮品中的应用

增稠剂在果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性且制备工艺简单，因此取代琼脂、明胶和果胶被应用于果冻生产。 

增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝等作用。

在调味品中的应用

食品增稠剂具有增稠，增浓、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点，被应用于食品调味料中。在其他食品中的应用增稠剂作为一种食品添加剂，在食品工业中应用。除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸钠具有血清和肝脏中胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用；以琼脂、卡拉胶、果胶等为凝胶剂生产软糖，具有良好的弹性 韧性，还可制成多种口味；肉味香精中添加增稠剂有增浓、耐盐耐温等作用。

增稠剂黄原胶

科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为粘稠的物质，这就是黄原胶（Xanthan gum）。

它是一种高分子多糖，分子量大约是葡萄糖的数万倍。

它的物理化学性质特殊，比如它具有双螺旋结构，化学性质十分稳定。

一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解，而且它对酸碱、盐分、温度都不敏感。

它可以溶于冷水和热水中，能适应不同的应用环境。

【食品应用】

黄原胶早年主要用于石油钻探行业，仅有30%左右用于食品。

进入上世纪70年代，其主要用途逐步转向食品，目前**用于食品行业的黄原胶约占总产量的60-70%。

1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。

1983年世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂*会（JECFA）批准它作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增稠剂，随后它也在欧洲获批。

1988年，中国卫生部批准黄原胶列入食品添加剂。

它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，一般***，是目前应用广的增稠剂之一（也可能没有之一）。

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明胶在加工肉制品中的应用  

  1营养作用

  明胶的各项营养指标均**瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

  2乳化作用 

 明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基向外与水结合，憎水基向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，将油相分解成许多小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70°而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。

  4稳定、增稠、胶凝等作用 在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外，作为火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。  

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增稠剂在食品中的应用

肉制品加工中的应用目前肉质品中使用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶，卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋等。食品增稠剂的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的结着性和持水性 ，减少油脂析出、提高出品率 。

例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白质的含量，使产品呈现出良好的形态；在肉类罐头中添加明胶，可提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黄原胶则可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

面制品中的应用    

增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，提高口感，大幅度提升了面条制品的综合品质。

面条中应用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等 。海藻酸钠在挂面中添加量一般为1%- 1.5%，可改善产品口感，提高熟化度，提高面团的弹性和可塑性；瓜尔豆胶可增加面条粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等；魔芋胶能提高面条粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲等作用。 山东粥用增稠剂